Как делают сливочное масло? Рассказываем подробно
Вопрос этот очень интересный и важный по одной простой причине — можно представить холодильник россиянина без колбасы, овощей, молока, бутылки сока и даже кастрюли борща, но вот отсутствие в нем сливочного масла вас удивит, а хозяина холодильника точно подтолкнет к скорому походу в магазин.
Ведь способов применения сливочного масла тысячи, а главное назначение — улучшение вкуса пищи. Всем известная пословица «кашу маслом не испортишь» именно об этом. А бутерброд? Само название наполовину состоит из масла. Даже столь ценный и вкусный деликатес, как красную икру, на хлеб без сливочного масла будет намазывать лишь полный кулинарный дилетант. Пусть кто-то и поддался новым веяниям и предпочел маслу мармелад и пастилу.
Ценность сливочного масла именно как пищевого продукта основана исключительностью его химического состава, а именно сложным балансом незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов группы А и В, β-каротина и других веществ и компонентов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. При этом, масло обладает таким важным качеством, как усвояемость.
Итак, как же делают сливочное масло ? Комбинированное даже рассматривать не будем, сосредоточимся на натуральном.
Все начинается, конечно, с сырья. Сырьем для сливочного масла является молоко, причем в России для этого используют молоко как первого, так и второго сорта, что соответствует ГОСТ.
Оборудование для производства сливочного масла
Приемка и сепарирование молока — обязательные этапы производства масла. Сливки, полученные при сепарации, подвергаются пастеризации, во время которой происходит уничтожение посторонней микрофлоры и дезодорация.
Далее возможны отличия, ведь имеется два основных способа — метод механического взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. При первом варианте получается масло более высокого качества с лучшими органолептическими свойствами и структурными характеристиками, в то время как второй вариант отличается существенно более высокой производительностью. А потому для промышленного производства в 90% случаев используют именно его.
Метод сбивания сливок заключается в предварительной подготовке сливок при помощи охлаждения и выдержки и последующее взбивание их в маслобойных барабанах. Механическое воздействие способствует зарождению масляных зерен, представляющих собой кристаллизованные частицы молочного жира. Полученные масляные зерна промывают, просаливают прокаленной солью и далее пропускают через отжимные вальцы для образования однородного пласта, который уже готов для фасовки в различную упаковку.
Метод преобразования заключается в осуществлении перехода эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле». При этом достигается жирность сливок от 72,5% до 82,5 %, которые далее проходят через маслообразователь и приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Эта структура отличается от подобной у масла, полученного методом сбивания. Далее для завершения процесса производства необходимо «созревание» — выдержка в течение нескольких суток при температуре 12-16°С.
Согласно ГОСТ независимо от метода производства готовое сливочное масло должно быть однородным и плотным, оно не должно крошится при температуре 14-16°С, а на срезе является допустимым появление мелких капель влаги.
Специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы помочь в выборе и поставке оборудования для производства вкуснейшего сливочного масла.
Масло сливочное Домашнее
Еще каких-то 20 лет назад, когда люди извлекали сливочное масло из холодильника, они очень сетовали по тому поводу, что оно слишком мерзлое и режется плохо. Сейчас масло другое, но люди все равно недовольны. Масло в холодильнике вроде и не замерзает, но когда оно попадает на сковородку, то оно не тает. Так что даже для жарки такое масло не годится.
Кто в этом виноват? Масло? Наверное, ведь этот продукт маслом не является. Масло и то, что сейчас продается в магазинах – разные продукты. Настоящее сливочное масло таким и осталось, но в последнее время столько много появилось всевозможных суррогатов, что обмануться потребитель может очень даже легко. Ведь на прилавках магазинов лежит не менее сотни видов масел, причем подавляющее большинство из них не имеет никакого отношения к самому маслу.
Такое масло принято называть маргарином или как сейчас принято писать — маслом, сделанным из растительного сырья. Называть его можно как угодно, однако смысл остается одинаковым – по своей сути это маргарин.
Что представляет собой сливочное масло, а что маргарин? Наши предки всегда делали масло путем сбивания сливок. И в настоящее время его тоже делают из натурального коровьего молока, настоящее сливочное масло должно состоять из сыворотки и тонкой эмульсии молочного жира. В нем не должно быть вообще никаких посторонних примесей. Жирность натурального масла составляет 70%, а маргарин имеет жирность 40-90%.
Маргарин делают из обработанных водородом растительных жиров или жиров животного происхождения. В результате этого процесса жиры становятся твердыми. Однако во время подобной обработки велика вероятность образования трансизомеров, которые способны вызывать раковые опухоли. Правда это свойство пока не доказано научно, и именно поэтому маргарин не убирают с полок магазинов.
Мягкие масла состоят только из необработанных водородом жиров растительного происхождения. Вместо обработки водородом жиры проходят эмульгацию в воде, чтобы они стали более твердыми. Как бы там ни было, но жарить на маргарине нежелательно. Зато оно легко намазывается на хлеб. За рубежом такое масло называют «спрэд», т.е. «намазка».
Вкус легкого масла возможно действительно хороший. А все потому, что его «пичкают» разными добавками. От использования которых отказаться тяжело, ведь их вводят в состав множества продуктов. Более добросовестные производители хотя бы пытаются ограничить их использование и пишут какие жиры использованы при изготовлении продукта. К примеру, если написано, что при изготовлении масла использовались растительные жиры, то надо обязательно знать, какие именно жиры? Если используется кокосовое масло, то продукт диетический. Если масло арахисовое, то это большая нагрузка для печени. А если используется животный жир, то организм получит «львиную» дозу холестерина.
Не менее важна информация и о сроках хранения масла. Если на этикетке указан срок хранения от полугода до 2-х лет и нет температуры хранения, то это масло с консервантами, которые не добавят здоровья организму.
В нашем магазине вы можете купить только натуральное деревенское масло, в котором даже речи не идёт о каких либо добавках или рецептурных изменениях. Наше масло взбито из натуральных сливок.
Из чего состоит масло
Присадки, которые входят в состав масла. Виды и назначение.
Любое автомобильное (как моторное, так и трансмиссионное) или промышленное масло состоит из двух основных компонентов: базового масла и пакета функциональных присадок, призванных улучшить характеристики базового масла либо придать ему дополнительные свойства.
Базовые масла являются основой конечного продукта. От их качества и свойств во многом зависят характеристики масла. Более подробно на типах базовых масел и их особенностях мы останавливались в материале «Синтетика или полусинтетика».
Вторым основным компонентом конечного продукта являются функциональные присадки, которые входят в состав любого автомобильного либо промышленного масла. Присадки в маслах используются для улучшения свойств конечного продукта, которые не могут быть получены путем изменения свойств базовых масел и для увеличения срока службы масла (межсервисного интервала) даже при долговременных высоких нагрузках.
Основные типы присадок
Поверхностно-активные присадки
Детергенты и дисперсанты
Детергенты препятствуют образованию высокотемпературных лакообразных и углеродистых отложений на поршнях двигателя и нейтрализуют кислоты, образующиеся при сгорании топлива.
Дисперсанты противодействуют образованию и накоплению низкотемпературного шлама, поддерживая мелкие жесткие частицы во взвешенном состоянии и препятствуя их оседанию на компоненты двигателя.
Противоизносные, EP-присадки
Призваны исключить возникновение граничного и сухого трения между соседними компонентами (коленчатый вал и вкладыши шатунов, распределительный вал и пастели головки блоки либо гидрокомпнесаторы, шестерни механической КПП и т.д.). Способствуют формированию защитной масляной пленки на поверхностях трущихся и соприкасающихся деталей (гидродинамическое трение), обеспечивают маслу повышенную стойкость к механическому продавливанию, предупреждают возникновение износа вследствие возникновения сухого трения между деталями механизма.
Антикоррозионные, ингибиторы коррозии
Обеспечивают защиту металлических компонентов механизмов от коррозии. Формируют водоотталкивающий защитный слой, препятствующий коррозионному воздействию кислорода, влаги и агрессивных продуктов горения топлива.
Модификаторы трения
Для корректной работы механических и автоматических КПП, систем «мокрых» тормозов тракторов и «мокрых» сцеплений, применяющиеся в них масла должны обеспечивать определенный уровень фрикционного воздействия. Модификаторы трения призваны исключить нежелательное проскальзывание и обеспечивать необходимый для корректной работы механизмов уровень трения. Являются своего рода антиподами антифрикционных присадок, поэтому соотношение свойств антифрикционных присадок и модификаторов трения должно быть выверено очень точно.
Присадки, улучшающие свойства масла
Модификаторы вязкости
Поддерживают стабильность вязкостных характеристик масла при различных температурах. Обеспечивают достаточную прокачиваемость масла при низких температурах (легкий зимний пуск, надежное смазывание и минимизация износа в морозы) и препятствуют чрезмерному разжижению при высоких (стойкость масляной пленки и масляного клина, препятствие возникновению граничного и сухого трения).
Депрессанты
Препятствуют коагуляции содержащихся в базовом масле кристаллов воска и их застыванию при низких температурах, обеспечивают текучесть и прокачиваемость масла в морозы.
Восстанавливающие для уплотнительных элементов
Синтетические базовые масла (в частности, ПАО масла IV группы) имеют свойство высушивать эластомеры, в результате чего прокладки и сальники теряют эластичность, «дубеют» и могут начать пропускать масло. Восстанавливающие присадки поддерживают уплотнительные элементы в эластичном состоянии. Также могут иметь восстанавливающий эффект.
Защитные присадки
Антиоксиданты
Препятствуют окислению масла под воздействием кислорода и высоких температур, а также агрессивному воздействию продуктов горения топлива. Поддерживают стабильность вязкостных характеристик, предотвращая повышение вязкости масла вследствие его окисления, замедляют процесс старения масла.
Ингибиторы металлов
В процессе работы механизмов, масло со временем наполняется микроскопической металлической стружкой и металл-содержащими отходами горения топлива, которые являются катализаторами окислительных процессов. Ингибиторы препятствуют этому каталитическому воздействию и формируют дополнительный защитный слой на металлических деталях, предотвращая преждевременное окисление масла и дополнительный износ механизмов.
Противопенные присадки
Постоянные вибрации, воздействие высокого давления, температур и движущихся с высокой скоростью компонентов (к примеру, коленчатого вала в поддоне двигателя) способствуют вспениванию масла, что, в свою очередь, приводит к повышению его кислотности и вязкости. Кроме того, пена является легкосжимаемой, что негативно сказывается на несущей и гидравлической способности масла. Противопенные присадки призваны нейтрализовать или свести к минимуму вспенивание масла в процессе работы механизмов.
Растительные масла
  Теперь рассмотрим их классификацию:
1) по степени очистки:
• нерафинированные, которые проходят только механическую очистку, имеют вкус и запах сырья из которого оно получено, и ещё, в них часто образуется осадок;
• гидратированные, которые прошли очистку распыленной горячей водой. Запах у них менее выраженный, чем у нерафинированных. При этом данный продукт не имеет осадка и не мутный;
• рафинированные, которые были нейтрализованы щелочью после механической очистки. Это прозрачный продукт, со слабым вкусом и запахом;
• дезодорированные, которые очищают горячим паром под вакуумом. Они почти не имеют вкуса, запаха и окраски;
2) по консистенции:
• твёрдые, которые состоят из насыщенных жирных кислот (масло какао, кокосовое, пальмовое);
• жидкие, которые состоят из ненасыщенных жирных кислот: с мононенасыщенной жирной кислотой (оливковое, арахисовое) и с полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, соевое, рапсовое, кунжутное, кукурузное, хлопковое и т.д.).
3) по способу отжима:
• холодное прессование;
• горячее прессование – при этом способе сырье нагревают перед процессом отжима, для того чтобы масло, которое в нем содержится, было жидким и лучше извлекалось;
• экстракция – это обработка сырья растворителем, извлекающим масло. Впоследствии растворитель удаляется. Потери при извлечении масла этим способом в 1,5-2,5 раза ниже, чем при прессовых способах.
  По технологии производства после отжима полученные масла подвергаются очистке. Масло подвергается очистке для удаления опасных веществ и увеличения срока годности.
  А ещё растительные масла содержат большое количество жиров. Жиры — это источник энергии. Они обеспечивают около 80 % энергетического запаса нашего организма. Растительные жиры способствуют образованию ряда гормонов в нашем организме. Поэтому для нашего полноценного питания необходимы именно растительные масла, которые являются источником ненасыщенных жирных кислот и участвуют в усвоении жирорастворимых витаминов. В состав растительных масел входят биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные кислоты, фитостерины, фосфолипиды, витамины.
  Полиненасыщенные жирные кислоты ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, очищают стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость. Недостаток этих кислот в организме приводит к тромбозу коронарных сосудов.
  Фосфолипиды регулируют жировой обмен, формируют структуру нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выводят из организма холестерина, снижают окислительные процессы в сыворотке крови. Фитостерины также снижают холестерин в крови.
  В растительные масла входят провитамины витамина A (ретинол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) является антиоксидантом и повышает защитные свойства организма. Витамин E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета.
  Практически все сорта растительного масла употребляются в пищу.
  Свойства и применение растительных масел зависят от способа получения и степени их обработки.
  Растительные масла окисляются на свету, поэтому их необходимо хранить в темном месте. Оптимальная температура хранения от +5 до +20 градусов без резких перепадов. Нерафинированные масла лучше хранить в холодильнике. Срок хранения достаточно длительный – до 2 лет при соблюдении температуры и отсутствии света. Открытая бутыль используется в течение месяца.
  В нашем ассортименте Вы сможете найти подсолнечные, оливковые, горчичные, льняные масла, только от надежных производителей. Всю рыбную консервацию Вы можете посмотреть здесь.