Новостная лента
В отдел лабораторных исследований зерна, крупы, комбикормов и продуктов его переработки и сертификации поступили пробы подсолнечника на определение кислотного числа масла. По результатам исследований КЧМ составляет от 0,9 — 2,0 мг КОН/г, что соответствуют нормам НД. Для справки: Кислотное число отражает пригодность масла для употребления в пищу и показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла и потере свежести. Высокое значение кислотного числа говорит о недостаточной дезодорации или нейтрализации свободных жирных кислот. Этот показатель является классообразующим: подсолнечник с кислотным числом масла не более 1,3 мг КОН/г относится к 1 кл., не более 2,2 мг КОН/г ко 2 кл. и не более 5,0 мг КОН/г к 3кл. Величина кислотного числа зависит от количества свободных жирных кислот, которые являются конечным продуктом расщепления жира под воздействием фермента липазы.
КИСЛОТНОЕ ЧИСЛО
масса едкого калия КОН (в мг), необходимая для нейтрализации 1 г органического вещества.
Характеризует содержание в веществе свободных кислот. Равно разности между числом омыления и эфирным числом; также определяется по следующей формуле: К.ч. = (5,61 х V) / a, где V – объем (в мл) 0,1 н спиртового раствора КОН, пошедшего на титрование, а – навеска вещества (в г).
Кислотное число применяют при анализе сырья, (например, растительных масел) и пленкообразующих веществ (например, алкидных смол).
Кислотное число в значительной степени характеризует качество жира. Оно указывает на относительное содержание в нем свободных жирных кислот. При неправильном хранении жира содержание свободных жирных кислот значительно возрастает. Этот процесс наблюдается при хранении влажного жира и при хранении его в плохо вычищенных емкостях, особенно при повышенной температуре. Кислотное число характеризует степень очистки минеральных масел и отчасти их стабильность в процессе эксплуатации и хранения. Этот показатель не характерен для масел с присадками, так как в присутствии некоторых из них увеличивается кислотное число и в тоже время повышается стабильность масел при длительной эксплуатации и хранении.
При определении кислотного числа восков и смол в качестве растворителя используют смесь ксилола (бензола) и абсолютного спирта.
Внимание специалистов лакокрасочной промышленности привлекают кислотные числа смол как константы, удобные для практического пользования; но определение содержания гидроксилов в алкидных смолах осложняется необъяснимыми явлениями. Это происходит потому, что в химии модифицированных алкидных смол возможны разнообразные побочные реакции, которые в большинстве случаев практически не удается разграничить, даже проведя многочисленные анализы и измерения.
Для алкидных смол кислотное число обычно составляет 20–100, для пчелиного воска – 62–70, для растительного масла – 1–10.
На данный момент нет содержимого, классифицированного этим термином.
Пищевая химия: учебник для студентов вузов
Лабораторная работа 6. Определение кислотного числа
Кислотное число характеризует присутствие свободных жирных кислот в жире и выражается количеством гидроксида калия (мг), необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот и нейтрализуемых щелочью сопутствующих триацилглицеридам веществ, содержащихся в 1 г жира (мг КОН/г жира).
Значение кислотного числа характеризует глубину гидролитического распада жиров и определяет товарный сорт, доброкачественность пищевых жиров, нормируется ГОСТом и техническими условиями. Например, масло, полученное из зрелых семян, имеет низкое содержание свободных жирных кислот, а содержание свободных жирных кислот в масле из незрелых семян – высокое.
Кислотное число изменяется в зависимости от глубины очистки масла. Для нерафинированных масел значение кислотного числа выше, чем рафинированных.
Кислотные числа
подсолнечного масла
рафинированного гидратированного высшего сорта
гидратированного 1-го сорта
гидратированного 2-го сорта
нерафинированного высшего сорта
нерафинированного 1-го сорта
нерафинированного 2-го сорта
Величина кислотного числа для рафинированных растительных масел не должна превышать 0,4 мг КОН/г жира (ГОСТ Р 50457–92 (ИСО 660–83). «Масла растительные. Определение кислотного числа и кислотности»).
Для характеристики свежести молочного жира, в отличие от других животных жиров, используют понятие кислотности, которая выражается в градусах Кеттстофера и не должна превышать 4,0 о К (ГОСТ 52971–2008. «Масло топленое и жир молочный. Технические условия»).
В зависимости от значения кислотного числа пищевой топленый жир (свиной, говяжий, бараний, конский), полученный от убойного скота, подразделяют на жир высшего и первого сорта. Значение кислотного числа топленого жира высшего сорта – не более 1,1 мг КОН/г жира; первого сорта – не более 2,2 мг КОН/г жира. (ГОСТ 25292–82. «Жиры животные топленые пищевые».) Жир от охлажденных и замороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН/г жира считают свежим; не свежим считают куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0–2,5 мг КОН/г, гусиный – 1,0–2,0 мг КОН/г, утиный и индюшиный – 1,0–3,0 мг КОН/г. Жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0–1,6 мг КОН/г считают сомнительной свежести. Для жиров морских млекопитающих и рыб, предназначенных для производства пищевых продуктов, кислотное число не должно превышать 4,0 мг КОН/г (ГОСТ 8714–72 «Жир пищевой из рыб и морских млекопитающих»).
При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обусловлено главным образом гидролизом триацилглицеридов. Гидролиз происходит под действием ферментов микроорганизмов, высоких температур, влажности, света и других факторов. В результате гидролиза высвобождаются жирные кислоты, содержание которых определяется через показатель кислотного числа.
В связи с тем, что свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем связанные, нарастание кислотного числа ускоряет процессы как химического, так и ферментативного окислительного прогоркания ненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, окисление свободных ненасыщенных жирных кислот липооксигеназами способствует повышению кислотного числа. Однако повышенное кислотное число не всегда служит признаком порчи жира. Часто жиры с высоким кислотным числом не бывают прогорклыми, в то же время кислотное число прогорклых жиров может быть небольшим.
Метод определения кислотного числа основан на кислотно-основном титровании масла гидроксидом калия в присутствии фенолфталеина.
Пробу масла растворяют в нейтрализованной смеси этанола и диэтилового эфира (1:2). Этиловый спирт используют не только для растворения, образующегося в процессе титрования мыла, но и для устранения обратной реакции – гидролиза мыла. Титрование можно вести не только спиртовым раствором щелочи, но и водным. В этом случае объем титранта (водный раствор гидрооксида калия) не должен превышать объема этилового спирта, взятого для растворения масла, более чем на 20%, для предотвращения гидролиза образующегося в процессе анализа мыла.
Ход анализа . В колбу вместимостью 100 мл отвесить на аналитических весах около 3 г растительного масла или 1 г животного жира, добавить 50 мл спиртово-эфирной смеси (1:2) и осторожно растворить жир при небольшом нагреве. После растворения жира колбу с анализируемой пробой охладить до комнатной температуры и внести 1–2 капли спиртового раствора фенолфталеина. Анализируемый раствор осторожно оттитровать (по одной капле) 0,01 н водным раствором гидроксида калия до слабо-розового окрашивания. Объем титранта не должен превысить 4 мл (20% от объема спирта). При использовании для титрования спиртового раствора щелочи навеску жира можно растворять в эфире или бензоле без добавления спирта. Кислотное число ( КЧ , мг КОН/г) определить по формуле:
К Ч = V K O H × 0 , 5611 m ,
где V КОН — объем 0,01 н раствора гидроксида калия, пошедшего на титрование навески жира, мл;
0,5611 — титр 0,01 н раствора гидроксида калия, мг/мл;
m — масса исследуемого жира, г.
Для определения кислотного числа нерафинированного растительного масла в качестве титранта следует использовать 0,1 н раствор гидроксида калия. Кислотное число ( КЧ , мг КОН/г) рассчитать по формуле:
К Ч = V K O H × 5 , 611 m ,
где V КОН — объем 0,1 н раствора гидроксида калия, пошедшего на титрование навески жира, мл;
5,611 — титр 0,1 н раствора гидроксида калия, мг/мл;
m — масса исследуемого жира, г.
Количество титранта, расходуемое при определении кислотного числа нерафинированных растительных масел, идет на нейтрализацию не только жирных кислот, но и других титруемых веществ, присутствующих в маслах. Например, фосфатидов или госсипола в хлопковом масле. В связи с этим истинное кислотное число таких масел, обусловленное наличием собственных свободных жирных кислот, не может быть определено прямым титрованием.
Истинное кислотное число ( КЧ’ , мг КОН/г) нерафинированных масел можно рассчитать по формуле, зная содержание фосфатидов и госсипола:
КЧ’= КЧ – ( 0,32 × С Ф + 2,17 × С Г ) ,
где КЧ – кислотное число масла, определенное титрованием, мг КОН/г;
С Ф – массовая доля фосфатидов в масле, %;
С Г – массовая доля госсипола в масле, %;
0,32; 2,17 – средние числа нейтрализации фосфатидов и госсиполла, соответственно деленные на 100, мг КОН/г.
По истинному кислотному числу можно рассчитать содержание свободных жирных кислот ( ЖК, %) в жире:
Ж К = К Ч ‘ M × 100 56 , 11 × 1000 ,
где М – средняя молекулярная масса жирных кислот;
56,11 – молекулярная масса гидроксида калия;
1000 – коэффициент пересчета в граммы;
100 – коэффициент пересчета в проценты.
Определение массовой доли свободных жирных кислот в подсолнечном, соевом маслах и кондитерском жире ведут в пересчете на олеиновую кислоту ( ЖК ОЛ , %) как наиболее распространенную в данных жирах свободную жирную кислоту по формуле:
Ж К О Л = К Ч ‘ 282 , 47 × 100 56 , 11 × 1000 = 0 , 5034 × К Ч ‘ ,
где 282,47 – молекулярная масса олеиновой кислоты;
0,5034 – коэффициент пересчета на олеиновую кислоту.
Необходимые реактивы, посуда, оборудование :
§ 0,01 н, 0,1 н растворы гидроксида калия, нейтрализованная спиртово-эфирная смесь (1:2), 1-й спиртовой раствор фенолфталеина;
§ колбы для титрования, пипетки, бюретки, мерные цилиндры, капельницы;
§ водяная баня, аналитические весы.
Кислотное число масла что показывает
Кислотное число масла — важный признак качества семян подсолнечника
Аграрии Ставрополья готовятся к уборке подсолнечника – одной из важных масличных культур в сельском хозяйстве края. Ежегодно специалисты токсикологической лаборатории филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Ставропольскому краю проверяют качество и безопасность выращенной продукции, в том числе и кислотное число масла
Кислотное число масла – количество миллиграммов гидроокиси калия или натрия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Является стандартизированным показателем качества масличного сырья.
В Ставропольской токсикологической лаборатории этот показатель определяют по ГОСТ 10858-77. Настоящий стандарт распространяется на семена масличных культур, предназначенные для промышленной переработки, и устанавливает методы определения кислотного числа масла в семенах.
Сущность метода состоит в титровании масла, извлеченного из семян, следующими способами: настаиванием этиловым (серным) эфиром; экстрагированием этиловым эфиром в аппарате Сокслета; прессованием с помощью гидравлического пресса. Методы применимы для семян масличных культур с кислотным числом масла от 0,8 до 25 мг.
Для реализации метода прессования с помощью гидравлического пресса, филиалом приобретено новое оборудование ПРЕСС ПРЛ-2А. Уже проведены пуско-наладочные работы и обучение персонала. Метод внедрен в работу лаборатории. Новое оборудование позволит значительно увеличить количество исследуемых образцов.
Для установления качества, специалисты Россельхозцентра рекомендуют сельхозтоваропроизводителям проводить проверку подсолнечника.